2022年11月29日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”項(xiàng)目，經(jīng)聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)評(píng)審?fù)ㄟ^，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
為增進(jìn)民眾對(duì)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗的認(rèn)知，提高對(duì)涉茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)重要性的自覺性，增加民族自豪感，增強(qiáng)文化自信，接下來我們將陸續(xù)與大家分享39項(xiàng)傳統(tǒng)制茶技藝及5項(xiàng)民俗類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
今天為大家介紹的是婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶的制作技藝。
綠茶篇 ② —— 婺州舉巖、紫筍茶、安吉白茶
婺州舉巖
2008年，綠茶制作技藝(婺州舉巖)列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
婺州舉巖主要分布在浙江金華北山一帶，此處奇峰怪石，巨巖聳立，猶如仙人所舉，金華在隋唐時(shí)稱“婺州”，故名“婺州舉巖”。
相傳在金華北山修煉的黃大仙見民眾為眼疾所困，遂取山上茶葉搗碎給民眾敷眼，故又名“舉眼茶”。
婺州舉巖在五代十國(guó)已是十分著名，后蜀明德二年(935年)毛文錫所著《茶譜》載：“婺州舉巖茶，斤片方細(xì)，所出雖少，味極甘芳，煎如碧乳。”明代，婺州舉巖成為貢茶，一直持續(xù)到清代道光年間。婺州舉巖源于秦漢，興于唐宋，盛于明清。
茶葉采摘時(shí)以一芽一葉或一芽二葉為標(biāo)準(zhǔn)，一般炒制1千克干茶需采摘約3-4萬個(gè)芽葉。其制作技藝主要由攤青、青鍋、揉捻、二鍋、做坯整形、烘焙、精選儲(chǔ)存等工序組成。炒制特點(diǎn)是以炒為主，炒焙結(jié)合，對(duì)溫度和手法要求極高。
其中，青鍋時(shí)鍋溫約180℃，鮮葉下鍋后即用手翻炒或抖炒，拋悶結(jié)合;二鍋時(shí)鍋溫約90℃，炒制時(shí)手掌伸直由鍋心、鍋壁至鍋面翻炒，至茶條粘性減少，即可起鍋。
婺州舉巖茶葉細(xì)緊卷曲呈顆粒形，兼帶茸毫，色澤銀翠交映，香味持久，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻整，入口則鮮醇甘美，清新宜人。
紫筍茶
2011年，綠茶制作技藝(紫筍茶制作技藝)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
紫筍茶，源于浙江省長(zhǎng)興縣水口鄉(xiāng)的顧渚山，又名顧渚紫筍，創(chuàng)制于唐代。現(xiàn)產(chǎn)于長(zhǎng)興縣行政區(qū)域，是中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部批準(zhǔn)實(shí)施的農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記保護(hù)產(chǎn)品。
其名由茶圣陸羽所著的《茶經(jīng)》中“紫者上，綠者次;筍者上，牙者次”的論述得來，陸羽稱紫筍茶為“芳香甘冽，冠于他境”。
《茶經(jīng)·三之造》曰:“晴，采之、蒸之、搗之、焙之、穿之、封之、茶之干矣。”紫筍茶古法蒸青和制作茶餅的過程，與《茶經(jīng)》中的記載一致，經(jīng)過精挑細(xì)選摘茶葉、蒸汽殺青保綠色、蒸罷搗碎如細(xì)米、圈模成規(guī)拍成餅、晾至半干刀錐孔、茶餅慢焙穿作串、挑選封包細(xì)貯存等工序精制而成，其香濃純，滋味醇和。
經(jīng)過歷代的發(fā)展，如今的紫筍茶采摘一芽一葉初展的鮮葉，需要經(jīng)過攤青、殺青、回涼、初烘、攤涼、理?xiàng)l、復(fù)烘等14道工序加工而成，所用時(shí)間達(dá)數(shù)日之久，其茶芽細(xì)嫩，芽色帶紫，芽形如筍;茶葉舒展后，呈蘭花狀，嘗之齒頰甘香，生津止渴，回味無窮。
顧渚山建有唐代第一座皇家茶廠——大唐貢茶院。紫筍茶從唐代770年開始，一直到清代1646年，被列為貢品近千年，為眾多文人墨客交相贊譽(yù)和追捧。
張文規(guī)《湖州貢焙新茶》詩云:“牡丹花笑金鈿動(dòng)，傳奏吳興紫筍來?！卞X起也有詩云:“竹下忘言對(duì)紫茶，全勝羽客醉流霞。塵心洗盡興難盡，一樹蟬聲片影斜?！睆闹锌梢娮瞎S茶所享有的盛譽(yù)和受歡迎的程度。
安吉白茶
2011年，綠茶制作技藝(安吉白茶制作技藝)列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
安吉白茶產(chǎn)于浙江省湖州市安吉縣，境內(nèi)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，河流縱橫，晝夜溫差達(dá)10℃以上，獨(dú)特的環(huán)境和品種特性使安吉白茶的氨基酸含量比普通綠茶高3-4倍。
此外，安吉白茶自古種源難得，現(xiàn)使用的品種多為“白葉1號(hào)”，這是由生長(zhǎng)在天荒坪鎮(zhèn)海拔800多米的安吉白茶母樹繁育而成的優(yōu)良品種。
安吉白茶的制作技藝分為采摘、攤放、殺青理?xiàng)l、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥7道工序。每道工序都有特別的要求，其中原料只能用春茶前期的鮮葉，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉或一芽二葉，芽葉成朵。
由于安吉白茶葉片極薄，莖梗粗，因此殺青理?xiàng)l對(duì)手法、溫度、濕度等都有嚴(yán)格的要求，須做到適時(shí)適度地拋悶結(jié)合，否則易產(chǎn)生焦葉、紅梗。
在烘焙時(shí)，對(duì)溫度的要求也極高，初烘時(shí)需高溫烘干，復(fù)烘時(shí)需低溫長(zhǎng)烘，以此防止茶葉香氣沉悶。
安吉白茶形似鳳羽，以白、活、香、鮮、清為特色，其鮮葉、干茶均葉白脈綠，顏色鮮活，茶葉湯色清澈透亮，鮮味足，香氣持久。
安吉白茶的發(fā)展推動(dòng)了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了“一片葉子富了一方百姓”。
來源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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